【牛肉軟化方法】10種讓肉變軟秘訣，這樣醃、煮技巧保證軟嫩

許多人愛吃牛肉，但最怕吃到又韌又柴的肉，你知道嗎？除了不同部位會影響口感，透過料理技巧，也能讓肉變得更軟嫩多汁！接下來將告訴你，有哪些讓肉變軟的秘訣？牛肉怎麼醃才會嫩？牛肉怎麼煮才會嫩？並在最後分享３道料理教學，讓你在家也能輕鬆變大廚，快速煮出餐廳水準的高級料理！

軟化肉質的原理？

軟化肉質的原理主要是分解和改變肉的結構，讓肉變得更軟嫩。肉的硬度來自於肌肉纖維和結締組織中的膠原蛋白，當這些纖維和膠原蛋白被打破或改變，肉質就會變得柔軟。為了使口感變好，可以透過不同的烹飪手法軟化肌肉纖維，例如肉錘敲打、醃漬或壓力鍋等方法，使料理美味提升！

如何讓牛肉變嫩？10種讓肉變軟祕訣

普通肉也能變高級肉！透過料理方式可以明顯提升牛肉的嫩度和口感，一起來看看這10種常見又簡單的牛肉軟化方法。

1.使用肉錘敲打：

敲打過程中，肉錘的鋸齒狀表面會破壞牛肉的肌肉纖維，可以縮短烹飪時間，避免加熱太久使肉過硬，而且敲打後的牛肉還能更好吸收調味。這種方法不會改變牛肉的原有風味，非常適合希望保留牛肉本身風味的料理，不過也要提醒！為了避免過度破壞肉質，敲打時應該適度，避免用力過猛！

2.橫切、畫痕：

橫切時逆著肉的紋理切割，可以切斷肌肉纖維，減少咀嚼的阻力。畫痕則是在牛肉表面輕輕劃出幾道淺痕，讓調味料更容易滲透進肉內部，加快成熟時間，避免加熱太久。這兩種方法特別適合用在煎、烤等高溫快速烹調的牛肉料理。

3.撒鹽、鹽水浸泡：

這是利用鹽的滲透壓特性來軟化牛肉，鹽可以破壞牛肉中的肌肉纖維結構，促進水分進入肉內部，增加肉的保水性，在烹飪後更嫩滑，這種方法不僅能軟化牛肉，還能增加風味，適合燒烤和煎等高溫烹調方式。

4.紅酒、醬油醃製：

紅酒和醬油醃製牛肉是利用酸和鹽分來軟化肉質。紅酒中的單寧酸可以分解牛肉中的膠原蛋白，讓肉質變得更嫩；醬油中的鹽分和胺基酸也有助於分解蛋白質，增加肉的嫩度。這種醃製方法還能讓牛肉吸收紅酒和醬油的香氣，提升整體的味道層次，醃製時間一般為1-2小時，要注意時間過長可能會影響肉的質地！

5.天然水果酵素：

芒果、鳳梨和奇異果等含有蛋白酶的水果，能分解牛肉中的蛋白質，讓肉質變得柔軟。將這些水果打成泥，均勻塗抹在牛肉表面醃製，能迅速作用在肉的纖維結構，縮短烹調時間，提升嫩度和增添水果的自然香甜。需要特別注意，醃製時間應控制在30分鐘到1小時之間，以免過度分解蛋白質，影響口感！

6.牛奶浸泡：

牛奶中的乳酸可以輕微分解牛肉中的蛋白質，達到軟化肉質的效果。牛奶還能讓牛肉更濕潤，防止烹調過程中水分流失過多，保持肉的多汁感。牛奶浸泡牛肉的時間通常為2-4小時，這種方法適合用於較硬的牛肉部位，如牛肩或牛腩。

7.小火慢煮：

在低溫下，牛肉中的膠原蛋白會逐漸轉化為明膠，讓肉質變得更嫩滑和多汁，這種方法適合用於燉煮、燜燉等料理，如紅燒牛肉、牛肉湯等。

8.壓力鍋：

利用高壓和高溫快速軟化牛肉，是一種有效率的烹調方法。壓力鍋特別適合處理較硬的牛肉部位，如牛腱、牛腩等，可以在短時間內達到軟嫩效果，還能保持食材的營養成分和原汁原味，非常適合現代快節奏生活中的家庭烹飪。

9.太白粉：

使用太白粉（玉米澱粉）醃製牛肉是一種在中式料理中常見的軟化方法。太白粉可以在牛肉表面形成一層保護膜，防止烹調過程中水分流失。將牛肉切片後，用太白粉拌勻，靜置20-30分鐘，這樣可以讓太白粉充分吸附在牛肉表面，適合用於炒菜，如蔥爆牛肉、青椒牛柳等。

10.小蘇打粉：

小蘇打粉（碳酸氫鈉）可以讓肉中的蛋白質分解，達到軟化效果。將牛肉用小蘇打粉拌勻，靜置15-20分鐘，然後徹底沖洗乾淨，可以明顯提升牛肉的嫩度。需要注意的是，小蘇打粉使用量要適量，浸泡時間不要太長，以免影響口感。

牛肉怎麼醃、煮才會嫩？ 3種牛肉料理食譜！

水煮牛肉

1.先將乾辣椒、花椒粒入鍋拌炒，接著蓋鍋烘烤，完全不用放油

2.牛肉用刀切成段，加入蛋白、白胡椒粉、鹽巴、酒，醃製入味

3.等到熱鍋香味出來，鍋中加入少許油炒香

4.倒入切碎的薑、蒜頭進行拌炒，隨後加入豆瓣醬炒勻

5.將高湯、醬油、白胡椒粉、冰糖及偏多水煮滾

6.加入其他喜歡吃的菜色，例如菇類、豆芽菜、海帶芽等等

7.攪拌均勻後蓋鍋悶煮約３分鐘

8.湯底滾後，將牛肉加入

9.最後撒上蔥花就完成了！

參考影片：超受歡迎的水煮牛肉，香辣夠味又吃得安心！

紅酒燉牛肉

1.在壓力鍋中放入奶油，聞到香味後即可加入牛肉稍微煎香

2.加入洋蔥、番茄、蘑菇、胡蘿蔔及高湯

3.接著加入紅酒、少許水，直到淹過整個食材

4.加入黑胡椒、百里香後蓋上壓力鍋鍋蓋

5.等待１５分鐘後，軟嫩的紅酒燉牛肉就完成了！

參考影片：只要15分鐘！就能吃到Q彈軟嫩的異國料理「紅酒燉牛肉」

芒果牛柳

1.將芒果去皮、切成條狀

2.牛柳切細條狀，加入醬油、米酒、太白粉攪拌後醃漬

3.鍋中加入少許油炒熟豌豆後備用

4.將醃漬過的牛柳肉入鍋，炒至５分熟

5.加入芒果和豌豆，拌炒一下即可快速上桌

參考影片：用芒果也能入菜？清爽開胃的芒果牛柳超下飯！

KUHN RIKON壓力鍋，快速讓肉變軟的好幫手！

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