2023.01.16
【冷鍋冷油是什麼？】掌握油溫，用對器具，吃的健康又安全！
你知道料理方式會依據鍋子溫度、油溫而不同嗎？知道要如何在料理的同時保留食材的營養價值嗎？其實讓食物擁有100分的營養價值很簡單，清楚了解各種料理方式適合的菜餚做法，並搭配可以將食材營養價值輕鬆鎖住的料理不沾鍋，就能在製作各種料理時同時為健康把關！
冷鍋冷油的意思？跟熱鍋熱油有什麼不一樣？
冷鍋冷油
冷鍋冷油顧名思義，在鍋子尚未或一剛開始加熱時，就直接倒入烹調油品，跳過傳統中式料理中「熱鍋」的步驟就加入食材開始烹調。不需熱鍋的原因，是因為傳統中式料理多半使用鐵鍋。鐵鍋需透過加熱才能達到物理性不沾，但若手中使用的是現在家庭常見的不沾鍋，就不需要熱鍋，只要鍋子洗淨用廚房紙巾擦拭後，即可加冷油開始烹調。
冷鍋冷油適用：1. 陶鍋、不沾鍋等不須空燒的鍋具；2.需醬油爆炒、醬汁類容易燒焦的料理。
冷鍋熱油
冷鍋熱油並非在冷的鍋子中加入熱油，而是不需要加熱鍋子，直接將大量油倒入後開火加熱，待油溫達到所需溫度後加入食材油炸。因為如果油炸預先熱鍋，倒油時會產生非常多的油煙，所以一般會以不熱鍋的方式下油，等到一定溫度後再料理食材。
冷鍋熱油適用：油炸料理，事先熱鍋不僅不會省時，還容易造成油煙。
熱鍋冷油
熱鍋冷油是常見的料理方式，適用於鐵鍋、不鏽鋼鍋等無塗層、可高溫烹飪的鍋具，不建議不沾鍋使用。首先將鍋子燒熱至滴入水滴成形成快速滑動的水珠，達成物理性不沾。接著加入油品直接開始料理。加熱過後的不鏽鋼鍋，也能料理如煎魚、炒飯、煎豆腐等容易沾鍋的食材。在處理鮭魚、雞腿等本身就有豐富油脂的肉類時，甚至不須額外加油也能輕鬆不沾。
熱鍋冷油適用：鐵鍋、不鏽鋼鍋等需加熱至物理性不沾的鍋具。
此外，傳統中式料理中有另一種較複雜的熱鍋冷油作法，是將鍋燒熱後，將鍋子移開火源並加入少許冷油，滑動鍋身讓油散佈鍋身，重複 3~4 次，形成鍋子熱油冷的狀態。目的是控制食材的溫度，避免大火造成口感太老、外觀焦黑等問題，又稱為猛鍋陰油。不過作法較為複雜，一般家庭烹飪較少用此方法。
熱鍋熱油
在鍋子燒熱到冒煙後，將油倒入，並在油溫到達一定程度後，加入食材烹煮，這樣的方式常見於傳統講究「爆炒、大火快炒」的中式菜餚，能短時間內將菜炒熟，加快餐廳出餐速度，同時保持菜餚鮮豔、翠綠帶點油亮的外觀與清脆口感。
不過油品過度加熱既會破壞油脂中的營養，對健康也有疑慮。加上現代有更多經科學設計，高效率加熱的鍋具，只要善用物理性不沾的技巧，也能在菜餚外觀、口感、熟度、鍋氣中取得平衡。
冷鍋冷油料理有哪些？還是要用熱鍋冷油？
從上述介紹中，可以知道究竟使用哪種加熱方式，與鍋具有著最大的關係。如果家中都是不沾鍋，冷鍋冷油是最大原則。如果是不鏽鋼鍋或鐵鍋，瑞康屋建議熱鍋冷油的方式來炒菜會最輕鬆。
冷鍋冷油煎蛋？還是熱鍋冷油？
許多人在煎蛋的時候都會用錯方式。煎蛋時，如果是以熱油下鍋的話，容易燒焦雞蛋中的蛋白質，不僅煎蛋容易產生苦味，還會讓雞蛋的營養流失！建議使用熱鍋冷油的方式煎蛋，讓蛋白在油溫升高的同時慢慢熟成，不僅口感會比較滑濘，更重要的事，可以保留雞蛋大部分的營養，而且不會黏鍋，也是料理的一大福音。
熱鍋冷油煎魚保持料理完整性？冷鍋冷油煎魚更營養？
煎魚的時候不要急著讓魚下鍋，可以先讓鍋子燒熱到微微冒煙，才下油並晃動鍋身，讓油可以平均分佈在鍋底後再將於放入鍋中，這樣的料理方式可以讓鍋子不會有沾黏的情況，也可以在煎魚的同時，保留料理的完整性。不過其實，用冷鍋冷油的方式煎魚也是可以的，而且相比指向是更安全，也更能夠保留魚肉營養的料理方式！
冷鍋冷油料理範例：海鮮櫛瓜麵
除了不沾鍋可以冷鍋冷油外，即使是不鏽鋼鍋，只要作法正確依然可以冷鍋冷油就下鍋。以上影片中主廚小黑老師以海鮮櫛瓜麵示範，使用瑞康屋可煎煮多用途的不鏽鋼休閒鍋，在冷鍋冷油狀態下先放入處理好的蝦子再開火，過程中加蓋並且不移動食材，利用休閒鍋特殊的水封式弧形鍋身與鍋蓋，有效形成熱氣對流並保留蝦子水份，等到蝦子半身轉紅、香味出來，此時鍋子也已達到物理不沾效果再翻動食材。事先煎過的蝦子與透抽等海鮮，賦予這道料理更豐富的多層次香氣。
看完整料理影片：https://www.youtube.com/watch?v=rZcQj7Yjne4
冷鍋冷油三大好處！
冷油保障食安健康
當油加熱到微微冒煙後，代表油已經達到「發煙點」。不同油品的發煙點溫度各有不同，但在家料理有時不一定有如溫度計等能精準控制油溫的工具，若等到發煙才料理，溫度很容易超過攝氏 180 度或 200 度以上。
這樣的溫度不僅會傷害不沾鍋的塗層，即便使用可耐高溫的鍋具，太高的油溫對健康也有疑慮。根據歐盟、美國環保署與公衛學者的研究，這樣的油溫在料理食材上其實很容易產生致癌物質，也容易讓人體產生呼吸道疾病、或是增加罹癌、心血管疾病的風險。另外，前毒物專家、腎臟專科醫師的林傑樑建議消費者盡量採用冷油的方式料理，不僅減少油煙量，也能夠避免油質產生變化而釋出不好的自由基與聚合物。
冷油保有食物營養價值
利用冷油的方式料理食材，可以保留食物中的蛋白質、脂肪酸、糖類等營養盛放，如果長時間高溫烹調，容易讓油脂酸化、讓蛋白質失去營養價值，同時也會讓維生素大量流失，甚至產生有害人體的致癌物質。
冷油滑鍋，讓鍋子輕鬆變成不沾鍋
這幾年鑄鐵鍋因為材質續熱力、導熱性、及傳導熱能力都比不沾鍋良好，因此非常受到煮夫主婦的歡迎，只是這樣的鍋具在料理時會比較容易有沾黏問題，因此在這樣的狀況下，建議用冷鍋冷油或是熱鍋冷油的方式來料理，讓冷油在鍋內形成度膜，進而達到不沾鍋的效果！
瑞康屋，用好鍋、冷油方式輕鬆保留營養價值
冷鍋烹飪鍋具：不沾鍋
熱鍋冷油的料理方式要養鍋很麻煩嗎？瑞康屋提供多種不沾鍋，除了在料理食材上不容易沾黏外，可以輕鬆利用冷鍋冷油的方式保留食物的營養價值，不僅能成為製作料理的得力助手，還能同時為家人健康把關！擁有瑞康屋的不沾鍋，就不再需要熱鍋養鍋為您節省時間與麻煩！
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熱鍋冷油必備：不鏽鋼鍋
瑞康屋 R-Kitchen的複合金鍋與休閒鍋，都是炒菜時熱鍋冷油的好幫手。複合金鍋包覆高導熱多層複合金屬，兼具耐酸鹼、抗腐蝕、與高導熱的特性，大幅提升耐用性同時節省能源與料理時間，手把則採用無鉚釘設計與強化植焊技術，除了能承受瞬間重力100kg之外，一體成形無隙縫也更好清洗不藏垢。
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